Geçen akşam, kitap ve kültürle ilgili bir toplantıdan ayrılırken, beraber döndüğümüz iki arkadaşıma eve çıkmayı teklif ettim. Biri bana -ikinci bir toplantıya gideceğini söyleyerek- mazeret belirtti. “Hayırdır?” deyince “Arabaşı yemeye gideceğim” dedi. Beni Hacısaki Mahallesi’ne bırakıp gittiler ama arabaşı’nı da aklıma takıp gittiler.
70’den beri Kayseri’deyim ama arabaşı konusunda takıntım yoktur. Olursa bazen çorbasından bazen de hamuruyla birlikte yerim. Bu gibi hususlar “Boğazlar Meselesi” ile ilgilidir. Kimilerine göre önemlidir; çünkü yemeğin de kültürü vardır. 80 devrimi öncesi ve sonrasında Mardin’de, öğretmenlik nedeniyle, 5 yıl kaldım; denk geldikçe “çiğ köfte” yedim ama yapılışını öğrenmeden geldim. Çiğ köfte kültürü Urfa kadar Mardin’le de özdeştir.
Arabaşı hangi ille özdeştir? Afyon’dan, Karaman’dan, Kayseri’ye, Yozgat’tan, Denizli’ye yani orta Anadolu’nun her yerinde bilinmekte ve yenip içilmektedir. Yozgat patent alarak söz sahibi olmuş olabilir.
1000 yıldır beraber olduğumuz Araplardan çok şey aldık ancak bu aş bizim. Çünkü kışın soğuğunda donmak isteyen hamur ve ısıtmak isteyen çorba ile Arap iklimi uyuşmuyor; Anadolu iklimi örtüşüyor.
Radyonun olmadığı, tv’nin hayalinin bile kurulmadığı yıllarda “mahleci/mahalleci gitmek” diye bir şey vardı. Çocuklar için en güzel dizi “masal’dı. Masal anlatan amcalar, teyzeler vardı. “Denize bastım kuru diye / Kayseri’deki Ulu Minareyi belime soktum boru diye / O yalan bu yalan; eşeğe binip deveyi kucağına alan / Bu da mı yalan?!.. Akraba, eş-dost olanlar birbirini evine gider; sohbet ederlerdi. Kayseri’nin uzun kış geceleri geçmek bilmezdi. “Dışarılar kar / içerler dar” olduğundan; oturup sohbet edecek haneler ve kimseler aranırdı. Bulunurdu ama geç vakte kadar da kalınırdı. Yerli olan bir şeyler ikram edilir; yatmadan mutlaka hafif bir şeyler yenirdi. Bu anlamda, yenen-içilen ara aşı, söylene söylene, arabaşı olmuştur.
Kayseri’nin uzun kış gecelerinin haftalık toplantılarına “oturma” denir. Oturma kültüründe, bazı oturmalarda arabaşı yenir. Haftaya kimin arabaşı yapacağının tesbiti, haftaya gidilecek oturmanın adresidir. Böylece ara verilen toplantıdan dolayı da ara aşı denmiş olabilir.
“Arabaşı’nın geçmişine bir göz atalım” dedik. Konuşan ama yazmayan insanımızın içinden çıkan tek tük hatıralara göz gezdirdik.
Evliya Çelebi 1649 yılında Kayseri’ye gelir. Kışın şiddetli geçtiğini duymuştur ama anlaşılan mevsim uygun olmadığından arabaşı konu edilmemiştir.
1900 başlarında Kayseri’de okumaya başlayan sonra İstanbul’da okuyan ancak seferberlik şartları gereği olarak müderris olamadan askere alınan Başkatibzade Ragıb Bey(ö:1950) Cumhuriyet döneminde hatıralarını yazmıştır.
Okuduğu dönem olan 1900’ün başlarında medreselerin durumunu anlatırken arabaşına dokunur.
“Zamanımız medreseleri ders programlarına göre, pazartesi ikindi dersi, salı sabah dersi, perşembe ikindi dersi, cuma sabah dersi tatildi. Bu günlerde yerli olmayan talebeler medreselerinde, çamaşır, temizlik ve başka haftalık işlerini yaparlardı.
Yerli talebe ise keyf, zevk ve eğlencelerinde vakit geçirirlerdi. Hatta tatil gecelerinde softa talebe efendiler arasında ziyafetler, arabaşı yemek, telteli yapmak v.s. gibi çok arzulanan toplantılar düzenlenirdi.
Arabaşı, suda kaynatılıp sini ve tepsilere dökülerek dondurulan bir tür hamur olup baklava şeklinde dilimlenir, kaşıkla alınıp, tavuk sulu ve fazla biberli, ekşili sıcak çorbaya batırılarak yutulur. Bu bazen bir yarışma konusu yapılır, bir, iki sini yiyenler çıkar ve bununla öğünürlerdi.”[1]demektedir.
Bu kültür bazıları için öğünme vesilesidir. Ağır misafirler, yapılan davetleri “arabaşı döktürmek” şartıyla kabullenir. Kimileri de “arabaşı var” diyerek davetlisine önden teşvik primi verir. Arabaşı yemek ve yedirmek övünç meselesidir. Kimileri bunun tiryakisidir. Ensesi kalın, göbeği şiş tipler böyledir. Arabaşı’nın midede durmadığı ve tok tutmadığından bahsedilir. Aklıma, çocukluğumun hafif yemeği ve tekerlemesi gelir; “Bulamaç /Kapıya çıktım karnım aç.”
Kayseri’nin mutfak kültüründe etle ilgili sucuğu- pastırması, kendine özgü mantısı vardır. Mahalliliğin kaybolmaya yüz tuttuğu dünyada artık küreselleşme öne çıkmaktadır. Avrupa Birliği’ne giremeyeceğiz de girmeden onlar bizden kapacaklarını kapmak üzereler. Hıristiyan misyonerlerin çalışmaları gibi. Mahalli değerlerin başkalarına kaptırılmaması için “patent” alınmaktadır. Nitekim Afyon atak yaparak sucuğu kaptı kapacaktı ama girişimler işe yaradı. Kete, mübadele olarak Yunanistan’a göçen Rum’lar tarafından kendilerine mal edilebilir. Üstelik Seyrani, varlıklı oldukları için, “Ermeni’nin yağlı ketesi / Kaypak Müslümanı yoldan çıkarır” demiştir. Ermeniler de bir girişimde bulunabilir. Öyleyse, birileri bu işe sahip çıkmadan önce, patent alma işine girişilmelidir. Küreselleşme bunu zorunlu hale getirmiştir.
Suya sabuna dokunmanın can sıktığı şu günlerde bir de hamura suya dokunalım dedik. Öyle ya “boğazlar meselesi” önemlidir.
|